Sicurezza alimentare

Alimentazione

04 Agosto 2026

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I batteri Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC) rappresentano un potenziale rischio microbiologico legato al consumo di prodotti da latte non pastorizzato, con i ruminanti (in particolare bovini, ovini e caprini) come principale serbatoio naturale. È quanto illustra Umberto Agrimi, Direttore del Dipartimento Sicurezza Alimentare, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria dell'Istituto Superiore di Sanità, in un intervento che accompagna le nuove linee guida promosse dal Ministero della Salute con il supporto scientifico dell'ISS per la gestione del rischio STEC nei formaggi a latte crudo.

Un rischio che non riguarda solo i formaggi crudi

Il rischio STEC non è esclusivo dei formaggi a latte crudo: anche carni contaminate accidentalmente E poco cotte e alimenti pronti al consumo, inclusi i vegetali freschi, sono stati associati a numerosi focolai epidemici a livello nazionale e internazionale. Proprio per questo il Ministero della Salute ha recentemente promosso una campagna informativa più ampia sui rischi microbiologici legati sia ai formaggi non pastorizzati sia, in generale, ai prodotti alimentari freschi o pronti al consumo.

Dalla diarrea lieve alla sindrome emolitico-uremica

Le infezioni da STEC possono manifestarsi con sintomi di gravità variabile: dalla diarrea lieve alla colite emorragica, fino alla sindrome emolitico-uremica (SEU), complicanza grave che può causare insufficienza renale acuta, danni neurologici permanenti e, nei casi più severi, il decesso. I bambini sotto i cinque anni rappresentano la categoria più vulnerabile all'infezione.

Un rischio contenuto ma non trascurabile

L'ISS conduce da decenni attività di sorveglianza sulle infezioni da STEC e SEU. Le evidenze epidemiologiche raccolte in Italia e in Europa indicano che il rischio associato al consumo di formaggi tipici, artigianali, freschi o di malga prodotti con latte non pastorizzato, pur generalmente contenuto, non può essere considerato trascurabile. 

Agrimi precisa però che la maggior parte dei formaggi a latte crudo di larga diffusione non presenta un rischio significativo, grazie alle caratteristiche del processo produttivo e della maturazione che contribuiscono al controllo dei patogeni: le criticità maggiori emergono dove le specificità del processo rendono più complesso il controllo della contaminazione.

Le misure di prevenzione lungo la filiera

La mitigazione del rischio richiede un approccio integrato dalla stalla alla tavola, unito a scelte di consumo consapevoli. Tra le misure indicate figurano il mantenimento di elevati standard igienici negli allevamenti, la corretta gestione della mungitura e della manipolazione di latte e cagliate, il rispetto della catena del freddo, l'applicazione di sistemi di autocontrollo e la verifica costante dell'efficacia dei processi produttivi nel ridurre o eliminare gli agenti patogeni.

Le nuove linee guida per gli operatori del settore

Per supportare i produttori nella gestione del rischio, il Ministero della Salute, con il contributo scientifico dell'ISS e di altri esperti, ha promosso linee guida rivolte agli operatori del settore alimentare e agli organi di controllo.

Le raccomandazioni prevedono il rafforzamento delle misure igieniche in allevamento, il monitoraggio periodico della presenza di STEC nel latte e nell'ambiente di produzione, l'applicazione rigorosa delle buone pratiche di mungitura, il mantenimento della catena del freddo e la formazione degli operatori. Particolare attenzione viene riservata alla prevenzione della contaminazione fecale durante la mungitura, individuata come il principale meccanismo di ingresso degli STEC nella filiera lattiero-casearia.

La responsabilità degli operatori e l'etichettatura

Le linee guida ribadiscono che la responsabilità primaria della sicurezza del prodotto ricade sull'Operatore del Settore Alimentare: in assenza di una fase equivalente alla pastorizzazione, ogni produttore deve dimostrare che il proprio processo è in grado di prevenire, eliminare o ridurre il rischio microbiologico a livelli accettabili. Laddove questa dimostrazione non sia possibile, è raccomandata un'etichettatura che sconsigli il consumo del prodotto alle categorie più vulnerabili, bambini in primis.

CITATI: UMBERTO AGRIMI
TAG: ESCHERICHIA COLI, FORMAGGI, ISS, LATTE CRUDO, SICUREZZA ALIMENTARE, STEC