Sicurezza alimentare

Ricerca

23 Ottobre 2025

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Il virus dell’influenza aviaria H5N1 può sopravvivere fino a 120 giorni nei formaggi prodotti con latte crudo contaminato, a seconda del livello di acidità (pH) del latte. È quanto emerge da uno studio pubblicato su Nature Medicine e condotto dalla Cornell University, che evidenzia come solo i formaggi più acidi, con pH pari o inferiore a 5, siano completamente privi di virus. La scoperta apre nuove riflessioni sul rischio di contaminazione nella filiera lattiero-casearia e sulla necessità di misure preventive per garantire la sicurezza alimentare.

Lo studio

Il team di ricerca guidato da Diego Diel, virologo e direttore del laboratorio di virologia dell’Animal Health Diagnostic Center della Cornell University, ha valutato la capacità del virus H5N1 di sopravvivere in formaggi a latte crudo durante il processo di caseificazione, oltre i 60 giorni di stagionatura previsti dalle norme della Food and Drug Administration (Fda) statunitense e fino a 120 giorni di stagionatura, con risultati variabili in base al pH del latte.

“In questo studio – scrivono gli autori – abbiamo valutato la persistenza del virus H5N1 in formaggi a latte crudo prodotti con latte acidificato a pH 6,6, 5,8 e 5,0 prima della caseificazione e abbiamo confrontato i nostri risultati in formaggi a latte crudo prodotti inavvertitamente con latte crudo naturalmente contaminato. Abbiamo osservato una sopravvivenza del virus dipendente dal pH, con il virus infettivo persistente durante il processo di caseificazione e fino a 120 giorni di stagionatura nei formaggi prodotti con latte crudo a livelli di pH di 6,6 e 5,8, mentre a pH 5,0 il virus non sopravviveva al processo di caseificazione”.

L’eccezione riguarda i formaggi molto acidi, come per esempio la feta, nei quali non è stata trovata traccia del virus. Lo studio mostra che l’acidità gioca un ruolo decisivo nel bloccare la sopravvivenza del patogeno: in pratica, più un formaggio è acido, minori sono le probabilità che ospiti il virus.
La ricerca evidenzia anche l’importanza di controlli accurati sul latte utilizzato nella produzione artigianale e l’opportunità di introdurre test o trattamenti termici leggeri per ridurre il rischio di contaminazione virale. Secondo Diel, per ridurre i rischi di contaminazione i produttori dovrebbero testare il latte prima della lavorazione o sottoporlo a un riscaldamento moderato, sufficiente a inattivare il virus senza compromettere le caratteristiche tipiche dei formaggi a latte crudo.

Test su modelli animali

I ricercatori hanno poi somministrato il latte crudo e il formaggio a furetti per valutare l’infettività del virus: i soggetti nutriti con latte crudo contaminato dal virus H5N1 si sono infettati, mentre nessuno di quelli nutriti con formaggio a latte crudo a determinati pH e di quelli alimentati con una sospensione di formaggio ha contratto il virus.
La spiegazione, ipotizzano gli autori, potrebbe essere legata al fatto che il latte liquido facilita il contatto del virus con le mucose, mentre la struttura solida del formaggio ne limita l’esposizione. La scoperta non implica che i formaggi a latte crudo siano pericolosi, ma indica che acidità e controlli accurati del latte sono le chiavi per garantire la sicurezza di chi li consuma.

“L’implementazione di ulteriori misure di mitigazione – concludono gli autori – come il test dei serbatoi di latte crudo o l’utilizzo di pastorizzazione, termizzazione o acidificazione del latte prima della produzione del formaggio, diventa fondamentale per garantire la sicurezza alimentare”.

CITATI: DIEGO DIEL
TAG: EFSA, FORMAGGI, H5N1, INFLUENZA AVIARIA, LATTE CRUDO