Sicurezza alimentare

Alimentazione

05 Febbraio 2025

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Come gestire l’acqua di lavorazione per frutta, verdura ed erbe aromatiche? L’autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha sviluppato WaterManage4You, un’applicazione online gratuita che aiuta a prevedere il trasferimento e l’accumulo di batteri, migliorando le strategie di disinfezione e il reintegro dell’acqua in ambienti industriali.

Negli ultimi anni, agenti patogeni come Listeria monocytogenes e STEC hanno causato significativi focolai infettivi nell’Unione Europea, spesso legati al consumo di frutta, verdura ed erbe aromatiche, e in particolare alla contaminazione dell’acqua usata per la loro lavorazione alimentare. 

Questa nuova app, insieme a tre pareri scientifici pubblicati, rappresenta un passo avanti per garantire la sicurezza alimentare e ottimizzare l’utilizzo delle risorse idriche, in un contesto dove a causa dei cambiamenti climatici è prevista una notevole riduzione della disponibilità idrica.
 

L’obiettivo di Efsa

Associare trattamenti di disinfezione con il reintegro di acqua può contribuire a preservare la qualità microbiologica dell’acqua utilizzata per la lavorazione di frutta, verdura ed erbe aromatiche, sia fresche che surgelate. È questo il principale esito di un’analisi effettuata dagli esperti Efsa che ha portato alla pubblicazione di diverse raccomandazioni e allo sviluppo di una nuova applicazione online.

Negli ultimi anni, infatti, agenti patogeni come Listeria monocytogenes e STEC hanno causato nell’Ue importanti focolai infettivi. La qualità dell’acqua e il suo utilizzo in ambito industriale sono fonte di crescente preoccupazione a livello mondiale, non solo perché una scarsa qualità dell’acqua può trasferire microrganismi nocivi ai prodotti alimentari, ma anche a causa della prevista riduzione di disponibilità idrica causata dai cambiamenti climatici.

Un’acqua di lavorazione

Nella loro analisi, gli esperti dell’Efsa hanno seguito il concetto di “acqua idonea allo scopo” sviluppato da Fao e Who. Tale approccio richiede di considerare diversi aspetti prima di decidere il piano migliore per la gestione dell’acqua, come ad esempio la valutazione della fonte d’acqua e dei potenziali pericoli connessi, le opzioni di disinfezione e l’uso finale del prodotto alimentare (es. consumo da crudo).
Le raccomandazioni sono state esposte in tre pareri scientifici: uno su frutta fresca intera, verdura ed erbe, uno sui prodotti freschi tagliati e il terzo sui prodotti surgelati.
Queste pubblicazioni seguono un precedente studio del 2023, in cui si gettavano le basi teoriche per un piano di gestione delle acque di lavorazione, utilizzando dati sui focolai infettivi e le risposte dell’industria a un questionario.

WaterManage4You

Efsa ha anche sviluppato WaterManage4You, uno strumento online gratuito che aiuterà a prevedere il trasferimento e l’accumulo di batteri nelle acque di lavorazione in ambienti industriali. L’applicazione è di particolare interesse per gli operatori del settore alimentare, gli scienziati e gli enti che lavorano in questo campo.
Lo strumento funziona su dati preimpostati o personalizzati utilizzando un modello matematico unico, descritto in un parere scientifico, in modo da simulare vari scenari e prevedere l’impatto di diverse strategie di disinfezione e reintegro di acqua. Per far ciò, l’app prende in considerazione parametri quali il volume e il rifornimento dell’acqua, la concentrazione di cloro come disinfettante, il volume totale del prodotto da lavare e la conta batterica totale.

TAG: ACQUA, EFSA, ESCHERICHIA COLI, FRUTTA, LISTERIA MONOCYTOGENES, SICUREZZA ALIMENTARE, VERDURA, WATERMANAGE4YOU