Sicurezza alimentare

Normative

18 Settembre 2025

---

Dal 9 ottobre i salumi e le carni lavorate europee dovranno rispettare soglie più basse di nitriti e nitrati. È quanto prevede il Regolamento (Ue) 2023/2108, che punta a ridurre l’esposizione della popolazione a sostanze potenzialmente cancerogene senza rinunciare alla sicurezza microbiologica degli alimenti. Per i produttori sarà necessario rivedere ricette e processi, mentre i consumatori potranno contare su un ulteriore passo avanti nella tutela della salute.

Il nuovo regolamento

Dal prossimo 9 ottobre sarà in vigore il Regolamento (Ue) 2023/2108, che introduce nuovi limiti all’utilizzo di nitriti (E249, E250) e nitrati (E251, E252), additivi che da decenni sono usati nei prodotti a base di carne come conservanti. Questi, infatti, impediscono lo sviluppo di batteri come Clostridium botulinum e contribuiscono a stabilizzare il colore e le caratteristiche organolettiche del prodotto (salumi, insaccati o altri prodotti carnei). 
La presenza di nitriti e nitrati negli alimenti, tuttavia, può determinare la formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, molte delle quali sono cancerogene e genotossiche. 
Per questo motivo, l’Unione Europea ha deciso di fissare nuovi limiti, più restrittivi sia sulle quantità che si possono aggiungere durante la produzione, sia sui residui che possono rimanere negli alimenti fino al termine della conservazione. 

Le soglie

Nei salumi stagionati il limite dei nitriti scenderà da 100 a 65 mg/kg, mentre per le carni non trattate termicamente si passa da 150 a 80 mg/kg. Per i prodotti sterilizzati, invece, il tetto massimo sarà più che dimezzato: da 100 a 55 mg/kg. Gli alimenti già prodotti potranno essere commercializzati. 
Per chi acquista, invece, il cambiamento sarà probabilmente quasi invisibile a livello sensoriale. I salumi continueranno ad avere il colore e l’aroma tipico che li contraddistingue, ma con una riduzione degli additivi considerati a rischio.

TAG: NITRATI, NITRITI, REGOLAMENTO (UE) 2023/2108, SALUMI, SICUREZZA ALIMENTARE