Sicurezza alimentare

Alimentazione

30 Maggio 2026

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Una cottura adeguata degli hamburger di carne bovina è la misura più efficace per ridurre il rischio da Escherichia coli produttori di shiga-tossine (STEC). È la principale indicazione emersa da uno studio internazionale a cui ha partecipato l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IzsVe), pubblicato su International Journal of Food Microbiology, che ha applicato lo strumento Risk Ranger – riconosciuto dalla FAO (Food and Agriculture Organization) per la valutazione del rischio microbiologico – su quattro scenari che tengono conto di virulenza degli STEC, vulnerabilità dei consumatori, prevalenza del patogeno e metodi di cottura.

Lo strumento Risk Ranger e il metodo

Risk Ranger (RR) è uno strumento con un approccio semi-quantitativo riconosciuto dalla FAO nel quadro della valutazione del rischio microbiologico. Richiede ai valutatori di rispondere a undici domande che descrivono il patogeno, la popolazione a rischio e la filiera alimentare dal campo alla tavola, convertendo le risposte qualitative in valori numerici tramite algoritmi che classificano il rischio su una scala da 0 (nessun rischio) a 100 (dose letale).

Nello studio, il modello RR è stato applicato a quattro scenari per valutare l’effetto dell’incertezza e dei principali fattori di rischio: nel primo scenario è stata ridotta la gravità del pericolo per considerare l’eterogeneità degli STEC e la vulnerabilità dei lattanti; nei successivi tre, rispettivamente, la frequenza di consumo, la prevalenza della contaminazione e l’effetto della preparazione domestica o industriale.

STEC: il patogeno e le difficoltà di valutazione

Gli STEC sono batteri patogeni localizzati comunemente nell’intestino dei ruminanti, la cui eliminazione fecale può contaminare carne, prodotti lattiero-caseari e prodotti vegetali. L’infezione da STEC può essere asintomatica o evolvere in complicazioni più gravi, dalla diarrea fino alla sindrome emolitico-uremica, che può essere fatale nei bambini piccoli. L’elevata variabilità della patogenicità tra ceppi diversi e la scarsità di dati su sierotipi diversi dall’O157 rendono difficile una valutazione del rischio quantitativa affidabile. Un prodotto alimentare viene considerato non conforme e ritirato dal mercato anche in presenza di dosi minime del patogeno, data la sua pericolosità.

I risultati: cottura e controlli in filiera

Gli interventi più efficaci sono risultati quelli basati sul trattamento termico, applicati a livello domestico o in prossimità del consumo. Gli interventi a livello di allevamento hanno un’efficacia ridotta ma agiscono alla radice della contaminazione, con ricadute su più vie di esposizione. 

Gli autori indicano tre strategie complementari: promuovere la cottura adeguata degli hamburger attraverso corretta informazione sul rischio, con attenzione particolare alle popolazioni vulnerabili inclusi i bambini; rafforzare i controlli specifici da parte degli operatori e delle autorità competenti sulla filiera della carne bovina per ridurre la prevalenza di STEC nella carne cruda; proporre al settore della ristorazione strategie di preparazione che riducano il rischio di contaminazione al consumatore, sulla base di esperienze già maturate in Paesi come il Giappone.

Gli autori sottolineano che strumenti semi-quantitativi come Risk Ranger possono offrire indicazioni efficaci sulle misure di controllo anche in condizioni di elevata incertezza, in attesa che il sequenziamento dell’intero genoma degli STEC permetta una valutazione del rischio più precisa.

TAG: CARNE BOVINA, ESCHERICHIA COLI, FAO, HAMBURGER, IZS DELLE VENEZIE, SICUREZZA ALIMENTARE, STEC