Sicurezza alimentare

Alimentazione

27 Marzo 2026

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I processi produttivi dei formaggi a latte crudo sono in grado di inattivare efficacemente virus anche ad alta patogenicità, con implicazioni rilevanti per la sicurezza alimentare e per l’export delle DOP italiane. È quanto emerso da un incontro tecnico-scientifico che si è tenuto a Bologna lunedì 23 marzo, dal titolo Processi inattivanti nei confronti degli agenti virali nella filiera dei formaggi a base di latte non pastorizzato.

Sicurezza alimentare e latte crudo: il nodo export

La sicurezza dei prodotti a base di latte non pastorizzato è un tema al centro del dibattito scientifico e istituzionale. A Bologna, esperti del settore, istituzioni e rappresentanti dei Consorzi di tutela di Parmigiano Reggiano e Grana Padano hanno fatto il punto sui processi di inattivazione dei microrganismi nella filiera dei formaggi DOP, con particolare attenzione alle implicazioni per il commercio internazionale.

L’evento ha visto la partecipazione anche del Ministero della Salute, delle Regioni Emilia-Romagna e Lombardia e dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (Izsler).

Validazione scientifica e barriere sanitarie

Uno dei punti affrontati ha riguardato la necessità di dimostrare scientificamente la sicurezza dei prodotti per superare le barriere sanitarie nei mercati esteri.

Paesi come il Canada richiedono garanzie rigorose per l’importazione di formaggi a latte crudo, rendendo strategica la produzione di evidenze scientifiche solide.

In questo contesto, la validazione dei processi produttivi diventa uno strumento chiave per sostenere l’export.

I dati: inattivazione dei virus nei formaggi

Gli studi presentati da Ana Moreno e Paolo Daminelli dell’Izsler hanno evidenziato risultati rilevanti sul profilo di sicurezza dei formaggi duri italiani. Il “challenge test” condotto sull’inattivazione del virus dell’influenza aviaria durante il processo di caseificazione ha dimostrato che:
● la combinazione di acidificazione e riduzione del valore di acqua garantisce una inattivazione totale dei virus influenzali, che riguarda sia ceppi a bassa che ad alta patogenicità (H1N1, H5N1)
● dopo un mese di stagionatura la carica virale è completamente abbattuta, azzerando ogni rischio di trasmissione alimentare
Un dato particolarmente significativo alla luce dei recenti focolai influenzali nel comparto zootecnico internazionale.

Dal prodotto al processo: un cambio di paradigma

Un passaggio chiave che è emerso nel convegno riguarda il superamento della logica di certificazione del prodotto finito. Nella sua relazione, Giuseppe Merialdi dell’Izsler ha spostato l’attenzione verso la certificazione del processo produttivo come intrinsecamente sicuro. 

La cosiddetta “hurdle technology” – basata sulla combinazione di cottura, acidificazione e stagionatura prolungata – crea condizioni ostili alla sopravvivenza dei microrganismi, garantendo standard di sicurezza elevati.

Il ruolo dei Consorzi

Dopo la presentazione delle ricerche, Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, e Angelo Stroppa, del Consorzio del Grana Padano, hanno sottolineato come la validazione scientifica dei processi tradizionali sia lo strumento più efficace per difendere il valore delle DOP sui tavoli negoziali internazionali, trasformando la tradizione in vantaggio competitivo. 

Minacce emergenti e preparedness

Nel corso dell’incontro sono state richiamate da Francesco Maraschi, della Direzione Generale Welfare della Regione Lombardia, e da Stefano Benedetti, del Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica della Regione Emilia-Romagna, anche le principali minacce sanitarie animali emergenti, quali l’afta epizootica e la lumpy skin disease. 

In uno scenario globalizzato, la capacità di risposta e la solidità dei dati scientifici diventano elementi essenziali per la tutela del sistema zootecnico.

TAG: FORMAGGI, IZS DELLA LOMBARDIA E DELL’EMILIA-ROMAGNA, LATTE CRUDO, SICUREZZA ALIMENTARE, VIRUS, ZOOTECNIA