Sicurezza alimentare

Alimentazione

25 Maggio 2026

---

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IzsVe) ha sviluppato un protocollo operativo per guidare gli operatori del settore alimentare nella validazione delle indicazioni di cottura da riportare in etichetta per le carni avicole fresche e le preparazioni a base di carne di pollame. Il lavoro, condotto in collaborazione con Unaitalia nell’ambito di un tavolo tecnico istituito dal Ministero della Salute, si basa su misurazioni della temperatura a cuore del prodotto, microbiologia predittiva e challenge test con Salmonella. Il target di sicurezza fissato è il raggiungimento di 75°C a cuore del prodotto, corrispondente a una riduzione potenziale di 7 logaritmi di Salmonella.

La metodologia: profili termici, microbiologia predittiva e challenge test

Le prove sperimentali sono state condotte dal Laboratorio igiene e sicurezza delle filiere alimentari di San Donà di Piave (SCS8) dell’IzsVe. L’approccio è stato integrato e articolato in due fasi: nella prima, sono stati determinati i profili termici tramite datalogger nei prodotti, durante la cottura e successiva valutazione con strumenti di microbiologia predittiva; nella seconda, l’abbattimento microbico è stato verificato su campioni contaminati sperimentalmente con Salmonella attraverso challenge test. I risultati hanno permesso di definire le combinazioni tempo-temperatura efficaci per le principali tipologie di carni fresche e preparazioni a base di carni avicole.

Il protocollo per gli operatori

Il Centro di referenza nazionale per le salmonellosi dell’IzsVe ha elaborato un protocollo operativo che costituisce una linea di indirizzo per gli operatori del settore alimentare (Osa) nella realizzazione delle prove sperimentali necessarie a validare le indicazioni di cottura da riportare in etichetta. Il documento si pone anche come supporto alle attività di controllo da parte dell’autorità competente. Il protocollo è disponibile in formato PDF sul sito IzsVe, con un foglio di calcolo per l’analisi dei profili termici.

Il quadro normativo

Il protocollo si inserisce nel quadro stabilito dal Ministero della Salute con la nota DGISAN prot. n. 1038 del 15 gennaio 2016, che prevede l’indicazione del “consumo previa accurata e completa cottura ad almeno 75°C a cuore del prodotto” per la gestione del rischio correlato a sierotopi non rilevanti di Salmonella nel pollame. Rappresenta una strategia aggiuntiva nella gestione del rischio Salmonella lungo la filiera della carne avicola, in un approccio integrato “from farm to fork”.

TAG: AVICOLTURA, ETICHETTATURA, IZS DELLE VENEZIE, METODI DI COTTURA, MINISTERO DELLA SALUTE, POLLAME, SALMONELLA, UNAITALIA