Sicurezza alimentare

Alimentazione

05 Novembre 2026

---

Un guasto all’impianto frigorifero di solito si vede. Un attacco informatico ai sensori che lo controllano può invece passare inosservato. È l’avvertimento della Rete degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali dopo l’ondata di intrusioni nei sistemi di refrigerazione dei supermercati, arrivata anche in Italia. In alcuni punti vendita le temperature sarebbero salite fino a 50 gradi. Per gli IZS, la sicurezza informatica della catena del freddo è ormai a pieno titolo una questione di sicurezza alimentare.

Cosa è successo nei supermercati italiani

L’Italia si aggiunge ai Paesi europei in cui sono stati segnalati attacchi informatici agli impianti di refrigerazione della grande distribuzione. Le segnalazioni riguardano punti vendita in Veneto, Emilia-Romagna, Toscana e Sicilia. Secondo quanto riferito dalla Rete IZS, in alcuni casi le intrusioni avrebbero alterato il funzionamento degli impianti fino a portare le temperature a 50 gradi, con il rischio di interrompere la catena del freddo. Gli esperti degli Istituti collocano questi episodi all’incrocio fra tre ambiti finora gestiti separatamente: sicurezza dei sistemi informatici, sicurezza degli alimenti e tutela della salute dei consumatori.

Perché un attacco informatico è un rischio per la sicurezza alimentare

Per Giorgio Varisco, Direttore Generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (IZSLER), il problema non è la natura del pericolo, che resta biologico, ma la sua visibilità. Un guasto meccanico tende a manifestarsi e si può correggere. Un’intrusione informatica può invece restare silenziosa e colpire proprio gli strumenti di verifica: sensori, registrazioni e allarmi, su cui si basano l’autocontrollo HACCP degli operatori e i controlli ufficiali.

Da qui l’invito ad ampliare la valutazione del rischio. Accanto al pericolo microbiologico vanno considerate anche l’integrità dei dati e la vulnerabilità dei sistemi che gestiscono la catena del freddo. “La sicurezza alimentare di domani si gioca anche sull’affidabilità dei dati. Il compito della sanità pubblica veterinaria è tenere unite queste due dimensioni”, sottolinea Varisco.

Cosa c’entra la direttiva NIS2 con la catena del freddo

Il Direttore Generale dell’IZSLER legge questa impostazione come coerente con l’evoluzione del quadro normativo europeo. In particolare richiama la direttiva NIS2, che ha inserito anche il settore alimentare fra quelli da tutelare sul piano della cybersicurezza. La protezione dei sistemi digitali della filiera entra così nello stesso perimetro della prevenzione sanitaria.

Il ruolo del Centro di Referenza Nazionale per i rischi emergenti

Sul piano operativo il riferimento è il Centro di Referenza Nazionale per i Rischi Emergenti in Sicurezza Alimentare, con sede all’IZSLER. Insieme al Ministero della Salute, il Centro gestisce una piattaforma per raccogliere e classificare rapidamente le segnalazioni da tutta la filiera, dall’allevamento al consumo. Fra gli sviluppi indicati c’è la possibile estensione del sistema agli eventi di natura tecnologica e informatica.

La Rete IZS, in raccordo con il Centro, può contribuire con due strumenti. Il primo è la microbiologia predittiva, che permette di stimare quanto un’anomalia termica favorisca la crescita dei patogeni. Il secondo sono le analisi di laboratorio, indispensabili per accertare la sicurezza dei prodotti quando i dati digitali non sono più attendibili. Secondo gli Istituti, una risposta di questo tipo richiede il coordinamento fra servizi veterinari, operatori del settore alimentare e autorità competenti in materia di cybersicurezza.

Frigoriferi domestici, temperatura media di 7,4 °C

La gestione della temperatura resta un punto critico anche senza manomissioni informatiche. Un progetto di ricerca nazionale coordinato dall’IZSLER ha misurato le condizioni di conservazione degli alimenti nei frigoriferi di casa. La temperatura media rilevata è di 7,4 °C, con 8,3 °C negli scomparti della porta, valori già superiori a quelli raccomandati. Secondo gli Istituti, condizioni simili possono favorire la moltiplicazione microbica, ridurre la durata di conservazione dei prodotti e aumentare l’esposizione dei consumatori al rischio microbiologico.

A quali temperature si moltiplicano Listeria, Salmonella e Clostridium botulinum

Antonia Ricci, Direttrice Generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), ricorda le soglie termiche in gioco. La maggior parte dei batteri tollera bene la temperatura ambiente. Molti patogeni trovano il loro optimum vicino alla temperatura corporea, fra 35 e 42 gradi. Per inattivarli servono invece temperature oltre i 70 gradi.

Anche le temperature registrate negli impianti manomessi non sono quindi neutre. “Anche intorno ai 50 gradi possono moltiplicarsi sia i batteri responsabili del deterioramento degli alimenti sia patogeni come Listeria e Salmonella, che, se presenti negli alimenti e in grado di raggiungere concentrazioni sufficienti, possono provocare infezioni gastrointestinali e, nei casi più gravi, conseguenze anche serie per la salute”, spiega Ricci. La Direttrice dell’IZSVe richiama anche l’attenzione su Clostridium botulinum, agente del botulismo, le cui tossine possono avere esito fatale.

CITATI: ANTONIA RICCI, GIORGIO VARISCO
TAG: CYBERSICUREZZA, RETE IZS, SICUREZZA ALIMENTARE